[밴댕이] 손님에 대한 사랑을 듬뿍담은 밴댕이 :미추홀시민아카이브

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[밴댕이] 손님에 대한 사랑을 듬뿍담은 밴댕이

최지은

게시일 2022.02.11 | 최종수정일 2022.03.29

손님에 대한 사랑을 듬뿍담은 밴댕이

구 술 자 : 추현숙(1956년생)
면 담 일 : 2021년 11월 18일(목)
면 담 자 : 고재봉
면담장소 : 금산식당

✍ 내력
면담자: 인터뷰에 응해주셔서 감사합니다. 금산식당이 사실은 인천에서 굉장히 유명한 식당이잖아요. 그래서 보통 밴댕이 하면 가장 유명한 식당이라고 많이 이야기하죠.
구술자: 손꼽을 수 있죠.

면담자: 그렇죠. 그러면 이 금산식당 내력이 어떻게 되는지 이야기를 좀 들을 수 있을까요.
구술자: 꽤 오래전부터 어머님이 황해도에서 내려오셔서 시작됐어요. 그래서 금산의 상호도 고향 황해도 연백군 해월면 국금리 금산 라는 곳에서 따온 거예요. 내려오셔서 옛날엔 하인천이라고 거기서부터 하셨어요. 어머님이 하시다가 연안부두로 나가셔서 어머님 아버님이 하시다가 형님 큰어머니 큰아버지가, 형님네가 이제 쭉 해오셨죠. 그래서 자손들이, 형제 집안 가족들이 시누님도 그렇고 저희도 그렇고 이렇게 하게 되었습니다.

면담자: 연백이라 하니까 굉장히 반갑네요. 저희 할머니도 연백 출신이세요.
구술자: 옛 어르신들 보면 다 실향민이시잖아요. 그러셔서 계기가 그렇게 됐죠. 그래서 오랜 시간이 흘렀죠.

✍ 밴댕이를 선택한 이유
면담자: 그런데 그 밴댕이를 이렇게 잡으신 게 좀 독특한 것 같아요. 보통 예전에는 전문점을 차리기에는 사람들이 주목하던 생선은 아니었던 걸로 알고 있거든요.
구술자: 옛날에는 밴댕이나 물텀벙이나 흔히 잡힌다 해서 다 버렸잖아요. 그런데 지금은 너무 귀한 생선이다 보니까 그래서 연안부두 쪽에서 배들이 많이 들어오고 그런 물건이 많이 들어오고 하다 보니까 하시게 됐죠.

면담자: 특별히 어머니께서 밴댕이를 선택하신 이유가 있으실까요?
구술자: 글쎄요. 그건 저는 잘 모르겠지만 아까 말씀드렸듯이 많은 물량이 들어오고 하다 보니까 거기 뱃사람들도 많이 들어와서 이거저거 해달라고 그러니까 그 부분에서 많이 그러셨던 것 같아요. 그래서 형님이 많이 또 도안을 하신 것 같고 어머님이 하셨던 것보다 조금 업해서 하셨어요.

✍ 음식점 시작
면담자: 그러면 사장님께서는 이 가게를 하신 지 얼마나 되신 거죠?
구술자: 제가 94년도에 오픈을 했습니다. 그래서 1회 향토 음식 경진대회에 직접 모든 재료를 갖고 모든 복장을 갖춘 후에 나가서 상을 타게 됐죠. 직접 그 자리에서 음식을 만드는 거죠. 그래서 심사 평가받고 참 까다로웠습니다. 그때 첫해인 만큼 무척 까다롭고 무척 어려웠어요. 그래서 좋은 성적을 얻고 많은 분이 음식을 또 많이 호응해 주시니까 더 좋고요.

면담자: 말하자면 향토 음식대회 첫해에서 선정된 음식이면 진짜 인천을 대표하는 음식이 되는 건데 그러면 사장님께서 94년도에 시작하셨다고 하는데 시작을 하시게 된 계기나 그런 게 있으신가요?
구술자: 그렇죠. 우리 가족들이 다 옆쪽에 계시니까. 또 우리 양반이 수협에 근무하셨어요. 그렇기 때문에 생선은 누구보다도 잘 알아서 시작하게 된 거죠. 이제 삼위일체가 된 거잖아요. 그래서 하게 되었죠. 어르신들이 했던 걸 전통의 맥을 이어오려니까.

면담자: 사실 인천은 토박이가 적고 향토 음식이 드문 편이기 때문에 실향민 세대에서 시작해서 인천 안에서의 해방 이후에 새로 만들어진 음식이기 때문에 이게 새로 만들어진 전통음식이 되는 거죠.
구술자: 그리고 제가 이걸 함으로써 미추홀구에서 향토 음식 지정업소도 받고 대물림업소도 받았어요.

면담자: 어떻게 보면 확실히 그런 역할이 있으신 것 같아요. 이렇다 할 만한 향토 음식이 없는 인천에서 특히 회라든지 향토 음식이라고, 지역색이 강한 음식이라고 했을 적에 인천에서 밴댕이 회가 가지고 있는 이런 거를 찾아내셔서 계속 이어서는 가업으로 전승하신다는 게 있으신 것 같아요.
구술자: 그래서 더 힘들어요. 더 잘해야 되고.

면담자: 네. 부담감도 있으시겠네요.
구술자: 그럼요. 절대 누 되게 하면 안 되니까 저희가 굉장히 신경을 많이 쓰죠.

면담자: 아무래도 금산식당이 가지고 있는 대표성이 좀 있기 때문이죠.

✍ 밴댕이 소개
면담자: 저는 생선에 대해서는 잘 모르지만 요새 연안에서 계절 생선이 거의 다 없어진 걸로 알고 있거든요. 밴댕이는 보통 봄, 가을에 먹나요?
구술자: 봄, 가을에 나오는데 사철 나오기는 해요. 근데 요즘은 좀 드물게 나오죠. 봄에도 이렇게 옛날같이 이렇게 많이는 안 나와요. 근데 기후 관계인지 모르겠지만 지금도 가지고 오셔서 손질하려고 하죠. 그리고 손질 방법이 다른 집하곤 조금 틀려요. 이게 신선도가 굉장히 중요하기 때문에 그런 부분에 대해서는 우리 바깥양반이 누굴 시키지 않고 직접 하시죠.

면담자: 인천 연안에서는 계절 생선이라는 게 거의 사라져버리고 봄에는 밴댕이 하나 남았다고 어떤 분이 그런 말씀을 하시더라고요. 제가 밴댕이를 잘 모르는데 혹시 밴댕이라는 생선을 소개해 주실 수 있을까요?
구술자: 저도 어렸을 적에 생각해보면 밴댕이는 이렇게 놔두면 굉장히 기름지고 그랬거든요. 금방 손질이 안 되고 그냥 마를 경우는 기름기가 많더라고요. 그리고 저도 잘 몰랐는데 부드러운 살 속에 잔가시가 그렇게 많더라고요. 장사하면서 그걸 몰랐는데 어느 날 한 번 떠서 튀겨 봤더니 기름이 좀 많은 살 부분에서 잔가시가 그렇게 나오더라고요. 수많은 잔가시가 이렇게 졸여 먹을 때에는 그 가시 때문에 아 가시가 있구나라고 했는데 그냥 우리가 전을 부쳐 먹듯이 해도 또 그걸 모르겠더라고요. 회를 먹어도 몰라요. 근데 이렇게 졸여 먹거나 튀기거나 하면 그 속에서 잔가시가 있음을 그걸 알겠더라고요. 그래서 참 이 생선이 다른 생선하고 틀리구나. 처음에는 밴댕이 하면 굉장히 거부감이 느껴지잖아요. 젊은 층을 보면 별로 선호를 안 해요. 근데 먹어보면, 깊은 맛이 있거든요. 고소하고 깊은 맛이 있으니까 먹을 줄 아는 젊은 친구들도 요즘 많이 생겼어요.

면담자: 사실 젊은 사람들 사이에서는 미식의 반열에 올라가면 금방 유행하기도 하고 그러는데 전체를 먹는 생선이 드물잖아요.
구술자: 그렇죠.

면담자: 뼈부터 시작해서 깨끗하게 손질을 해서 생선회를 통으로 한 마리를 먹는 생선은 거의 드문데 그게 밴댕이의 매력인 것 같아요.
구술자: 깊은 맛이 있다는 거. 근데 이 맛을 느끼고는 다른 생선이 조금 싱거울 수도 있는 듯한 그런 독특한 맛이 있더라고요.

면담자: 밴댕이가 생선이 작기 때문에 사람들이 알아주지 않죠.
구술자: 천대를 좀 받는 생선이었죠.

면담자: 맛에 비해서요.
구술자: 네. 그래도 옛말에 밴댕이 소가지다 그런 말씀하시잖아요. 이제 내장은 작아도 성깔이 얼마나 저기 한지는 몰라도 깊은 맛을 내주는 데 대해서 아주 고맙죠.

면담자: 이게 잡히자마자 금방 죽으니까 선도 관리라든지 이게 상당히 힘드실 텐데요.
구술자: 그렇죠. 그래서 우리가 배에서 나와 거쳐 거쳐 오니까 손질할 때도 굉장히 신선도에 신경 쓰고 참 어렵게 하죠.

면담자: 신선도 관리 때문에 유난히 많이 좀 힘이 드시겠어요.
구술자: 어휴 그럼요.

면담자: 밴댕이 회도 횐데 또 구이도 있잖아요. 그래도 아주 맛있는 구이 중의 하나인데요.
구술자: 네, 그렇습니다. 그래서 손님들이 이제 드셔보신 들만 찾지, 그렇게 젊은 층들은 좋아하는 사람이나 찾고, 구이 하면 또 그 냄새가 좋죠.

면담자: 사람들은 전어 이야기들 많이 하는데 사실은 봄에 밴댕이가 가지고 있는 지방이 풍부하기 때문에….
구술자: 봄에는 밴댕이, 가을에는 전어하듯이 그 독특한 생선만의 그 맛이 있죠.

면담자: 그러면 손님이 오시면 주로 연령대가 높으신 분들이 오시나 봐요.
구술자: 전에는 좀 그랬는데 요즘은 조금 변했어요. 밴댕이를 좋아하는 분들은 회도 아주 젊은 층들은 좋아하는 친구도 있는가 하면 광어나 한치 그런 거 젊은 층들은 그렇게 먹으면서 게장 같은 거 좋아하니까 그런 거 먹고, 또 밴댕이 좋아하시는 분들 연령층이 예전보다 좀 다양해졌어요. 옛날에는 밴댕이 하면 연세 드신 분들이나 드시는 것 같고 젊은 층들은 별로 선호를 안 했는데 요즘 회도 그렇고 무침도 그렇고 잘 드세요. 무침은 양념 맛에 또 잘 드시죠. 제가 이제 갖고 나간 게 밴댕이 회하고 무침으로 대회 때 갖고 나간 거기 때문에….

면담자: 대회에서 수상하신 게 그 두 가지 가지고 수상을 하신 건가요?
구술자: 그렇죠. 그때는 제가 밴댕이 회하고 무침하고. 아마 구청에도 사진이 아직 남아 있을지 모르겠습니다. 옛날에 1회 때 한 거니까 제가 있을 수도 있어요.

✍ 밴댕이 무침의 비결
면담자: 무침은 특별한 비결이 있으세요?
구술자: 특별한 비결은 손맛이죠. 손님에 대한 사랑을 듬뿍 담아서 남기면야 그 맛 그게 그래요. 사실은 대충 양념을 넣고 하는 거와 내가 손끝에 정성을 담아서 손님에게 보이지 않는 어떠한 커뮤니케이션을 하면서 하면 그 또한 전달되더라고요.

면담자: 그런가요?
구술자: 그 느낌을 저는 받아요. 벌써 음식을 계속 막 하는 것보다 뭔가 마음속에서 손님에 대한 사랑을 담아 하면 그 무침의 이어져 가는 반죽이 보기에 조금 틀려지는 듯한 그런 것도 때에 따라 느낌을 느껴요. 양념의 조화. 저는 그렇게 느끼고 있습니다. 아무 생각 없이 막 할 수도 있잖아요. 그런데 그게 아니라 항상 마음속으로 손님에 대한 마음을 담아 딱해서 드리면 저도 좋고 손님 또한 이제 맛있게 드셔서 좋죠.

✍ 준치
면담자: 독특한 게 제가 돌아다니면서 처음 본 메뉴인데 준치 잘 안 팔거든요. 근데 준치를 해 주시나요?
구술자: 네. 근데 준치가 요샌 안 나와요. 예전에 저희 어렸을 적에는 엄마가 흰 살을 발라서 다져서 맑은장국 끓여주셨어요. 그런데 저희는 그렇게 할 수 없고 그 맛을 낼 수가 없어요. 그래서 회로 드렸는데 옛날 어르신들이 준치를 아주 좋아하시죠. 근데 요즘 안 나오더라고요. 전혀 찾아볼 수가 없어요. 일 년에 몇 번?

면담자: 그럼 요즘에는 오면 준치회를 못 먹겠네요.
구술자: 그렇죠. 있을 때는 뭐 저기지만 거의 잘 안 나오더라고요. 옛날 같지 않고 왜 그런지 모르겠어요.

면담자: 근데 준치도 가시가 아주 많고 그래서 좀 고약한 놈이잖아요.
구술자: 그렇기는 한데 작은 준치는 아무래도 좀 뼈가 덜 하겠지만 큰 거는 손질하는 데에 따라서 가시가 약간 있긴 하겠지만 칼질에 따라서 조금 틀려지더라고요. 그런 거는 우리 바깥양반이 생선에 대해서 잘 아시고 칼질을 잘하시니까 그런 부분은 제가 잘 맡기죠.

면담자: 밴댕이랑 준치가 메뉴판에 있어서 그게 다른 집하고는 완전히 다른 메뉴이기 때문에 좀 독특하다고 생각했었어요. 올해 광어무침 하신다고 저렇게 써 놓으셨는데, 올해 광어가 잘 나가요?
구술자: 잘 안 나죠. 왜 그런지 모르겠어요. 자연산 광어도 좀 있기는데 한데 엄청 비싸요. 그러면 이제 젊은 층들이 좋아하죠. 이렇게 나이 좀 있으신 분들도 또 찾아서 드시는 분들도 계시고 아무튼 다양성 있게 드셔요. 한치 좋아하시는 분은 한치 드시고 광어 좋아하시는 분은 광어 드시고 예전 같지 않아요. 이렇게 생선이 귀한지 모르겠어요.

면담자: 다들 그런 말씀을 하시더라고요. 생선이 너무 귀해졌다고요.
구술자: 엄청 비싸요. 어제 같은 경우에도 자연산 광어가 킬로에 한 3만 원? 키로 해봤자 얼마나 돼요. 그래서 찾아보기가 조금 힘듭니다.

✍ 보람되거나 힘들었던 일
면담자: 오랫동안 가게를 운영하셨으니까 하시면서 제일 보람되거나 그다음에 특별히 힘들었다거나 그런 일이 있으셨는지 그런 경험담 한번 말씀해 주세요.
구술자: 힘든 거는 그런데 가장 보람이 있는 건 어르신들을 평생 잊을 수가 없어요. 가시는 마지막 길에 부모님한테 물어보잖아요. “뭐 드시고 싶으세요?” 그 어르신이 그랬대요. “밴댕이가 먹고 싶다.” 그래서 오셔서 그릇째 주시면 안 되겠냐고 그러죠. 그래서 그거를 다 맛있게 드셨다고 그래요. 그래서 그분이 아직도 그릇을 못 갖다줘서 죄송하다고 해서 괜찮다고 했는데 제가 잘하는지 못하는지 모르겠지만 그런 분이 몇 분계세요. 어르신들이 마지막으로 잡수시고 좋은 곳으로 가신 분이 몇 분계세요. 그런 생각을 하면 감사하죠. 그럴 때 큰 보람을 느끼죠. 진짜 내 음식이 그래도 인정을 받는구나.

면담자: 말하자면 삶에서 죽음으로 넘어가는 그 자리에 배웅하는 음식이네요.
구술자: 그거는 진짜 잊을 수가 없어요. 지금도 그 생각하면 눈물이 나는 일입니다.

면담자: 제가 들은 얘기 중에 제일 뜻깊은 이야기 중의 하나인 것 같습니다. 이건 정말로 보람 있는 일인 것 같습니다. 또 뭐 어렵거나 힘든 일은 또 따로 없으시고요?
구술자: 그다지…. 일을 하면서 사람들 때문에 저기 하기는 하겠지만 그런 거야 다 거쳐 가는 과정이니까 아직 그렇죠.

면담자: 그럼 요즘에는 생선 때문에 골치가 제일 많이 아프시겠어요.
구술자: 그러니까 수시로 전화를 하고 물건이 있냐 없냐 그렇게 해서 구입을 하죠. 그래서 이제 필요한 만큼 작업을 해야 하니까 전화해서 물어보죠.

면담자: 다른 생선도 다른 생선이지만 밴댕이는 선도 때문에 시간을 다투는 음식이기도 하잖아요.
구술자: 다른 건 그래도 다 있기는 하고 그런데 밴댕이가 신안, 통영에서 멀리서 올 때도 있어요. 깊은 물 속에 있으니까 좋죠.

✍ 맺음
면담자: 좋은 말씀 아주 많이 들려주셨네요. 그 외에 또 따로 이렇게 말씀 주시고 싶으신 게 있으신가요?
구술자: 그저 우리 음식을 더 많이 사랑해 주면 좋겠죠.

면담자: 저도 인천 사람이니까 사실은 인천 색깔이라고 할 수 있는 그런 음식이 사람들한테 각광을 받으면 좋지 않을까 그런 생각이 들면서도 전어는 어느 순간 갑자기 유행을 타서는 가을이 되면은 사람들이 누구나 다 찾는 그런 음식이 되었잖아요.
구술자: 근데 사실 그게 싹 구는 냄새는 좋기는 해요. 그래서 이렇게 지나가다가도 그 냄새에 또 포장해. 몇 번 이렇게 굽는 냄새가 그때 되면 나잖아요. 그럼 지나가시다가도 이제 몇 번을 지나다니시고 이웃분들이 가다가 포장해 가시기도 하고 유혹을 하는데 그 향기에 이겨낼 수 있겠습니까.

면담자: 밴댕이도 그 향도 그렇고 조기가 가지고 있는 기름짐도 그렇고 충분히 유혹을 할 수 있는데 말이죠.
구술자: 음식들이 먹는 그 독특한 저마다의 음식 드시는 방법이 있기 때문에 맛이 각자 다 틀리더라고요. 보면 밴댕이도 손님들 드시는 거 보면 다양해요. 초장에 드시는 분이 있는가 하면 된장이 드시는 분이 있는가 하면 또 초장과 된장을 결합해서 아니면 또 와사비 결합해서 드시는 분이 계시는가 하면 또 된장에 참기름을 넣으면 전어 맛이나 밴댕이 맛이 좀 좋아요. 그리고 또 어떤 분은 우리 삼겹살 먹듯이 기름장 기름에 소금 붙여놓고 찍어 드시는 분도 계시고요. 마늘 소스로 해서 찍어 드시는 분도 계시고 다양해요. 그러니까 손님들이 각양각색의 입맛으로 자기 취향에 맞게 드시니까 그게 또 약이 될 수 있죠. 맛있게 드시면 음식이라고 약인데 우리의 건강하고 직결이 돼 있지 않습니까? 일반적으로 기름장은 물론 이랬는데 아니더라고. 먹어봐도 이것도 괜찮아. 드시는 방법이 다양해요. 그러니까 손님들이 이렇게 해달라고 그러면 거기에 맞춰서 해드리면 돼요.

면담자: 또 다른 이야기 들려주실만한 거 있을까요?
구술자: 또 우리는 게장 드시러 많이 오세요. 게장과 소주를 드셔요. 그렇게 해서 드시는 분들이 우리 밑반찬으로 나오니까 그거에서 감사하죠. 또 어떤 분들은 미역 줄기도 좋아하시는 분들은 몇 접시씩 갖다 잡숴요. 그러니까 저희는 음식을 막 내놓는 게 아니라 딱 중요한 거. 김치 게장, 미역 줄기, 그다음에 김치. 김치도 요즘 걱정이 많았잖아요. 근데 저희는 중국산을 안 쓰니까 손님들하고 드셔보시면 아니까 드시고 게장 같은 것도 다 비슷하게 담을지는 몰라도 거기에 대한 제가 다른 걸 하나 또 첨부하는 게 있어요. 그러니까 알레르기 있고 그런 분들도 못 드시면 못 먹는다고 그러다가 와서 드시는 분도 계세요. 일반적으로 다른 데서는 한방 이런 것도 넣는다고 그러고 물엿 그런 거 넣는다는 사람도 있고 그런데 어느 날 갑자기 번뜩 떠오르더라고요. 그래서 손님들이 드시고 가면 다 봐요. 뭐가 좋아서 어떻게 드셨구나. 항상 관심 있게 상을 싹 한번 보죠. 상을 싹 비워져 나가요. 이렇게 모든 음식 싹 비워져 나가면 감사하죠. 허투루 적게 하면 안 돼요. 그래서 또 항상 내가 누구 인터뷰를 몇 번은 했지만, 제가 항상 집 안에 가훈은 있어도 사업장에 사훈은 없을 거예요. 웬만하면 없는데 저는 있어요. 옛날에 모 선생님한테 제 뜻을 말씀드리니까 그렇게 해다 주셨어요. 그래서 항상 하루에 한 번씩 바라보면서 초심을 잃지 말자. 저기 ‘수미일관 금산맥 주향불파 향자심’이라 해서 ‘술의 깊이는 골목 깊이까지 풍겨 든다’라는 그런 뜻이래요. 그래서 저걸 직접 해서 주셔서 초심을 잃지 않고 하루에 한 번씩은 꼭 출근해서 보죠. 저는 항상 그걸 강조하고 싶어요. 그래서 항상 한결같은 마음과 손님들이 오시면 또 인터넷 찾아봐. 아직 이분이 하시나. 그리고 몇 년 만에도 오시고 그러시면서 “아직 하시는군요.” 이렇게 맛있는 음식 이렇게 해 주시는데 오래오래 건강하게 항상 오래오래 하시라고 그렇게 말씀해 주시기도 해요.

면담자: 오랜만에 왔는데 맛이 안 변했다고 하시나요?
구술자: 네. 한결같다고 똑같다고 그러셔요. 그래도 구에서 한 달에는 대물림업소, 향토 음식 1회 우수상도 받고 그런 업소이니만큼 깊이 들어와 있고 왜소해도 제가 문학경기장 나가서 직접 모든 음식을 다 싸 가서 디스플레이 해서 가서 하는 것도 굉장히 힘들었어요. 나도 해보자 도전을 하자 그래서 많은 경험도 쌓고 그래서 인천에 밴댕이 집이 많아도 저는 자부심을 갖고 합니다. 열심히 더 열심히. 예전에는 여기서 한 5명의 직원을 데리고 7명이 했는데 내가 다 모든 거를 다 가르쳐주는데도 그만큼을 못하더라고요. 물건 관리에 대해서도 소홀하고 이렇게 되면 안 되겠다. 그래서 내가 직접 뛰어들어서 주방에서 직접 하죠.

면담자: 네. 인터뷰 응해주셔서 감사드립니다.
구술자: 이렇게 찾아주시니까 제가 고맙고 감사합니다. 더 열심히 잘하겠습니다.

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