구술 아카이브
박숙주(1964년생)
손서연
게시일 2022.07.27  | 최종수정일 2022.07.27

구술자 소개
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• 구 술 자: 박숙주(1964년생)
- 용현동 토박이로, 23년 정도 아구집을 운영하고 있다.
• 면 담 자: 고재봉


구술 개요
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• 주     제: 미추홀 바다음식-물텀벙
• 목     적: 미추홀구가 도시개발로 매립이 되기 전 바다를 담고 있는 미추홀의 음식문화를 기록하기 위해 구술인터뷰 진행
• 구술일자: 2021년 11월 13일
• 면담장소: 본가물텀벙


구술내용 요약
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용현동 토박이인 사장님은 현재 아구집을 23년정도 운영하고 있음. 식품영향학과를 졸업하신 선생님은 과거 물텀벙 소스를 사용하지 않고 지속적으로 연구 개발하면서 새로운 소스를 만들기 위해 노력함. 현재는 직접 개발한 소스를 계량화 대량화하여 사용중임. 새로운 세대를 만족시키기위한 음식을 현재까지도 개발 연구중임.


구술 상세목록 내용
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1. 가게를 하신 지
- 용현동 토박이고, 가게는 23년정도 운영하고 있음
- 물텀벙거리를 오래전부터 알고 계심 (가게도 있음)

2. 요리
- 현재 아구가게를 하고 있지만 개인적으로 기름진 생선을 좋아함
- 식품영양학과 출신이지만, 영양사에는 관심이 없고 조리에 더 관심이 있었음
- 물텀벙 요리가 60년정도 되었지만, 맛도 과거에 유지되고 있어 입맛에 맞지 않아 직접 조리법과 소스를 만듬
- 소스는 직접개발하여 현재까지 변하지 않고 계속 시용중임
- 소스와 조리방법을 변경하여 레시피를 대량화 함(계량화)
- 마음에 들지 않은 반찬은 모두 바꿈

3. 차별화
- 예전에 일하던 분들이랑 10~20년동안 꾸준히 함께 일을 하여 맛이 일정할 수 있었음
- 현재는 아구집이 많아 차별화를 두어야 하기 때문에 어려운 부분이 많았음
- 맛의 변화는 없지만, 세대들이 바뀌다보니 연구할 필요성을 느껴 연구를 하게 됨

4. 새로운 음식
- 새롭게 아구백숙이라고 하는 음식을 개발함 (원래는 들깨찜이라고 불림)
- 과거 들깨관련 음식을 먹고 느꼈던 문제점을 보완하기 위해 연구를 하여 보완한 음식을 개발함 (느끼함을 잡아줄 수 있도록 맵기 조절이 가능한 들깨찜을 만듬)
- 새롭게 아구탕수라는 음식을 개발해 판매를 함
- 탕수어는 일본식 튀김의 조리법을 활용하여 판매함
- 주메뉴(찜,탕)을 제외한 음식의 반죽 소스는 대량화 하여 냉장보관을 하여 사용함

5. 새로운 세대 & 변화
- 젊은 사람들을 고려하여 메뉴개발을 하고 있음
- 새로운 세대에 맞는 음식을 만들기 위해 연구하고 있음

6. 위생
- 맛과 더불어 중요한 것은 위생이라고 생각함
- 코로나로 인해 더더욱 위생이 중요하다고 생각함
- 위생등급을 받기 위한 조건이 까다롭고 어렵지만, 현재는 위생등급 1등급을 받았음

7. 새로운 가게
- 주방을 가장 신경써서 넓게 만들고 있음 (주방장이 편해야 함)
- 물이 없는 주방을 만들기 위해 노력하고 있음 (사고방지와 균방지를 위하여)
- 같이 일하시는 분들이 조금이라도 편한 환경에서 일을 할 수 있도록 노력하고 있음(주방에서 일을 해보았기 때문에 힘든 부분을 보완)
- 반찬은 직접 만들어 제공하고 있음

8. 거리변화 (과거와 현재)
- 예전에는 아구거리라고 해서 여러집이 많았지만 현재는 많이 없어졌음
- 아구찜가게가 없어지는 이유는 아구찜에 대한 레시피 개발이 안되서 없어졌다고 생각함(물이 많이 생기고, 과거의 맛)
- 가게 임대료와 인건비로 인해 가게를 같이 운영하는 사람을 구성하고 가게를 유지하는 것이 힘들어 없어지기도 함


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구술 진행 과정
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구술 기록 기획안 작성 →  인터뷰 →  전체 원고 작성 → 사진수집→ '물텀벙'을 중심으로 편집 원고 제작 → 원고 검수확인 → 미추홀, 살아지다4 '미味추홀 : 바다를 담다' 수록

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